A klór-dioxid mint tisztító és tartósítószer
 |
Tartósítószer az élelmiszeriparban |
Az
élelmiszerek kémiai tartósítása egyike a legősibb tartósítási módszereknek, a
klór-dioxid alkalmazása viszont az egyik legmodernebb megoldás. A
sózást, cukrozást már akkor alkalmazták, amikor a mikroorganizmusok létezéséről az embernek még fogalma sem volt. A tartósítóipar ma tudatosan nyúl a vegyi tartósítási eljárásokhoz, de felismerve a vegyszer káros hatását, törekszik azok alkalmazásának korlátozására, illetve a biztonságosabb oldatok, például a
klór-dioxid alkalmazására.
Tartósítószerek hatása az embriszervezetre
A mikrobasejtek működését gátló vagy azokat elpusztító
kémiai anyagok az emberi szervezetre sem hatástalanok. A
tartósítóipar ezért a
fizikai tartósítási módszereket részesíti előnyben és csak azokat a kémiai tartósítóanyagokat alkalmazza, melyek az emberi szervezetre nem veszélyesek.
Az élelmiszerek mikroorganizmusok okozta nemkívánatos elváltozását megakadályozó, de legalábbis késleltető
kémiai anyagokat tartósítószernek nevezzük. A tágabb értelmezésbe beletartoznak azok a vegyületek is, amelyek viszonylag nagy koncentrációban használnak és amelyek tartósítóhatásukon kívül a termék elkészítéséhez, ízének kialakításához is szükségesebb, esetleg az
ivóvíz fertőtlenítéshez használatosak.
Szűkebb értelmezésben a tartósítószerek a mikrobiológiai hatásuk mutat viszonylag kis koncentrációban alkalmazott vegyületek, és a termék érzékszervi tulajdonságainak kialakításában nem szerepelnek.
A tartósítószerek alkalmazásának feltételei:
- az emberi szervezetre ártalmatlan legyen
- hatásos legyen a káros mikroorganizmusok minden fajtájával szemben
- ne befolyásolja az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait
- könnyen kezelhető, felhasználható és olcsó, gazdaságos legyen
- kimutatására és meghatározására megbízható módszer álljon rendelkezésre.
Ezeket a követelményeket mindenben kielégítő élelmiszer-tartósító szer a ma használt vegyületek között ritka, ezért folyamatosak a kutatások. Jelenleg a
klór-dioxid szer vizsgálata alapján mondhatjuk el, hogy a legtöbb követelménynek megfelel.
A tartósítószerek hatásmechanizmusa
A tartósítószerek hatásának módja általánosságban három lehetőség egyike vagy együttese:
- az élelmiszerbe vitt kémiai anyagok oldószere a víz, ezért az élelmiszer vizes fázisában oldott anyagok mennyisége befolyásolja a szabad víztartalmat, a vízaktivitást, ilyen hatást gyakorol a só és a cukor
- a kémiai anyag lehet ionos jellegű, amely oldott állapotban ionjaira disszociál, befolyásolva a közeg ionegyensúlyát, legfeltűnőbben a pH-t, ilyenek például az étkezési savak
- az oldott anyag, kémiai jellegében rejlő, sajátos mikroorganizmus-ellenes hatást fejt ki, ilyen a klór-dioxid.