Kémiai tartósítás

A klór-dioxid mint tisztító és tartósítószer

Tartósítószer az élelmiszeriparban

Az élelmiszerek kémiai tartósítása egyike a legősibb tartósítási módszereknek, a klór-dioxid alkalmazása viszont az egyik legmodernebb megoldás. A sózást, cukrozást már akkor alkalmazták, amikor a mikroorganizmusok létezéséről az embernek még fogalma sem volt. A tartósítóipar ma tudatosan nyúl a vegyi tartósítási eljárásokhoz, de felismerve a vegyszer káros hatását, törekszik azok alkalmazásának korlátozására, illetve a biztonságosabb oldatok, például a klór-dioxid alkalmazására.

Tartósítószerek hatása az embriszervezetre

A mikrobasejtek működését gátló vagy azokat elpusztító kémiai anyagok az emberi szervezetre sem hatástalanok. A tartósítóipar ezért a fizikai tartósítási módszereket részesíti előnyben és csak azokat a kémiai tartósítóanyagokat alkalmazza, melyek az emberi szervezetre nem veszélyesek.

Az élelmiszerek mikroorganizmusok okozta nemkívánatos elváltozását megakadályozó, de legalábbis késleltető kémiai anyagokat tartósítószernek nevezzük. A tágabb értelmezésbe beletartoznak azok a vegyületek is, amelyek viszonylag nagy koncentrációban használnak és amelyek tartósítóhatásukon kívül a termék elkészítéséhez, ízének kialakításához is szükségesebb, esetleg az ivóvíz fertőtlenítéshez használatosak.

Szűkebb értelmezésben a tartósítószerek a mikrobiológiai hatásuk mutat viszonylag kis koncentrációban alkalmazott vegyületek, és a termék érzékszervi tulajdonságainak kialakításában nem szerepelnek.

A tartósítószerek alkalmazásának feltételei:

• az emberi szervezetre ártalmatlan legyen
• hatásos legyen a káros mikroorganizmusok minden fajtájával szemben
• ne befolyásolja az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait
• könnyen kezelhető, felhasználható és olcsó, gazdaságos legyen
• kimutatására és meghatározására megbízható módszer álljon rendelkezésre.

Ezeket a követelményeket mindenben kielégítő élelmiszer-tartósító szer a ma használt vegyületek között ritka, ezért folyamatosak a kutatások. Jelenleg a klór-dioxid szer vizsgálata alapján mondhatjuk el, hogy a legtöbb követelménynek megfelel.

A tartósítószerek hatásmechanizmusa

A tartósítószerek hatásának módja általánosságban három lehetőség egyike vagy együttese:

• az élelmiszerbe vitt kémiai anyagok oldószere a víz, ezért az élelmiszer vizes fázisában oldott anyagok mennyisége befolyásolja a szabad víztartalmat, a vízaktivitást, ilyen hatást gyakorol a só és a cukor
• a kémiai anyag lehet ionos jellegű, amely oldott állapotban ionjaira disszociál, befolyásolva a közeg ionegyensúlyát, legfeltűnőbben a pH-t, ilyenek például az étkezési savak
• az oldott anyag, kémiai jellegében rejlő, sajátos mikroorganizmus-ellenes hatást fejt ki, ilyen a klór-dioxid.